张大江，有六年私房菜餐厅经营经历，现已开设三家分店，餐厅中等规模。当谈到人员对于餐厅运营的重要性时，他给我们讲述了这几年的心得体会。

说实话，我在做餐饮的这六年时间里，绕了不少弯路。因为我不是从餐饮行业最基层做起，没有考虑过运营各环节的重要性，就拿运营中的人员成本来说，主要得考虑以下三点：

开店之前就要招聘到合适的员工。我的第一家店经营得还算成功，那是六年前，餐饮竞争没有现在激烈，很容易就招到了一些经验较丰富的主厨、服务员、收银员，人力物力成本压力相对来说还不是很大。

第二家店开业招人就没那么简单了，首先是人力成本行情的持续上涨，以服务员为例，稍微有点经验的服务员由之前的1800元直线上涨至2500元，还需要包吃包住，节假日福利都得具备。人力成本占到了店铺运营成本的25%，开店压力越来越大。

前面讲到招人越来越不容易，这还不算什么。

招聘过来的人员首先要经过严格的培训，不管你是否有经验，都要学习我们店的规章制度及运营流程。后期将通过老师傅带新员工，言传身教。像一个新来的传菜员则需要领班带着实习2—3周才能独自服务。

这样又有一个现状摆在了眼前，很多新进员工都较年轻，之前没有做过餐饮，进入餐饮行之后才发现餐饮比想象中的辛苦，干不下去走人是常有的事，之前培训付出的人力及时间成本就付诸东流了，这也间接的加重了餐厅的运营成本。

当我发展到第三家店的时候，跟了我四年的主厨刘师傅开始要求提升待遇，员工的辛苦我是看在眼里的，我欣然接受了他的要求。然而这是个无底洞，看着餐馆生意还不错就三番四次的来提加薪水。殊不知，现在店铺的运营成本压力越来越高，年中进行财务核算，三店的毛利极低。

像刘师傅这类员工还有许多，有的刚刚学习到了一些餐馆运营皮毛就走了，待的时间较久的则开始考虑单干，有的甚至将店里的小团队一同带走。

上个月三店的刘师傅还是走了，重新再招一个也不能解决根本问题，我只得“打战亲兄弟，上阵父子兵”，让我的二哥来掌管后厨，我也懂得家族企业管理的弊端，这也是没有办法的办法。

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